Utilisations de l'acide phosphorique dans le pain chinois exporté au Brésil

Phosphoacide rique

Application

Le mantou (pain chinois) est l'un des aliments de base traditionnels en Chine. Il s'est industrialisé ces dernières années. Cependant, lors de la cuisson et de la congélation et de la décongélation rapides, la peau du pain cuit à la vapeur se fissure ou tombe souvent, le produit change de couleur, la texture devient plus épaisse et les scories durcies tombent. Les matières premières de production, les additifs alimentaires, le processus de congélation rapide et les conditions de stockage affecteront tous la qualité des petits pains cuits à la vapeur.

Le phosphate peut augmenter le poids et le volume du pain cuit à la vapeur, principalement parce que l'effet de rétention d'eau du phosphate augmente le poids du pain, et en même temps, le phosphate complexe les ions métalliques tels que le calcium pour l'empêcher de se réticuler avec le gluten et de former des insolubles. les sels avec la classe de soude et affectent la fonction de la levure chimique.

L'hydrogénophosphate disodique peut réduire la dureté du pain cuit à la vapeur, car il a un certain effet émulsifiant et interagit avec les protéines et les graisses de la farine pour rendre le pain cuit à la vapeur moelleux; en même temps, la capacité de rétention d'eau du phosphate augmente la teneur en eau du pain cuit à la vapeur et réduit également la dureté du pain. De plus, le phosphate peut faire en sorte que la pâte forme une bonne structure de gluten, augmenter l'élasticité et la ténacité de la pâte, former une structure interne dense et améliorer la blancheur du pain cuit à la vapeur.

Dans la fabrication du pain cuit à la vapeur, du propionate de calcium est ajouté pour améliorer la dureté de l'eau ou pour prévenir la moisissure, mais cela augmentera la teneur en calcium de la farine, affectant ainsi le moelleux du pain cuit à la vapeur, et le phosphate aide à compenser l'impact négatif des ions calcium. .